运河畔的舌尖记忆：嘉祥马村煎包

运河水绕古(gǔ)驿道，千年烟火(yānhuǒ)藏嘉祥。悠悠京杭大运河蜿蜒流过鲁西南大地，在嘉祥县马村镇留下一脉清甜的水韵(shuǐyùn)。这座因明代驿站而兴的古镇，至今仍弥漫着醇厚的市井气息。 在马村，煎(jiān)包(bāo)是刻进时光里的味觉密码。据记载，马村煎包起源于20世纪30年代初，《嘉祥(jiāxiáng)史话》一书记载了嘉祥名吃，其中有马村煎包，由马村(yóumǎcūn)人闫惠平创制而成，至今已有近百年历史。他所带动的“马村煎包”已形成一大产业而名扬多地，受到广大食客的热情(rèqíng)赞誉。 早年运河水运繁忙，马村(mǎcūn)(mǎcūn)公社驻地(dì)(zhùdì)每逢集、会，闫惠平都会支起地铁锅，以麦面作皮、鲜羊牛肉为馅，创制出“外焦里嫩、汁香浓郁”的煎包——马村煎包。在马村有句传言：“白白胖胖、肉丸当当、老少不欺、公公道道”，说的就是当年一毛钱一个的马村煎包。马村闫家煎包于2010年7月(yuè)14日经(rìjīng)国家工商行政管理总局商标局注册登记。2014年10月30日，马村煎包被评为“嘉祥十大名吃”。2019年，马村煎包制作(zhìzuò)技艺被列入嘉祥县非物质(wùzhì)文化遗产名录(mínglù)，成为运河饮食文化的活化石。2021年3月27日，马村煎包香飘央视《家乡至味2021》。 “一揉二醒三翻煎，七分火候三分缘”，这是马村煎包匠人们口耳相传(kǒuěrxiāngchuán)的(de)口诀，其制作过程从选材开始便极为考究。精选的面粉，细腻(xìnì)而富有韧性，是煎包外皮酥脆的基础。馅料则选用鲜肉，加上各种秘制调料，调出(diàochū)的馅料香(xiāng)气四溢，让人垂涎欲滴。包好的煎包形如半月，褶皱如马鬃般整齐，入锅时需讲究“摆如星斗、间距均匀”，先(xiān)以旺火蒸至水汽蒸腾，再淋入香油转小火慢煎，其间三次洒水焖蒸，让面皮吸饱汤汁(tāngzhī)，底部结出金黄酥脆的“锅巴”。整个过程历时二十分钟，铁锅与木柴的交响中，面皮的麦香、羊牛肉(niúròu)的鲜香、油脂的焦香层层交融，未出锅便已(yǐ)香飘百米。 马村煎包(bāo)的灵魂，藏在“一咬(yǎo)三香”的妙处里。咬开(yǎokāi)面皮，滚烫的汤汁瞬间在舌尖绽开，羊牛肉的鲜嫩在口中迸发；中层的面皮柔软筋道，带着发酵后的微酸，中和了油脂的厚重；最绝的是底部(dǐbù)的“黄金脆壳”，咬下去“咔嚓”作响(zuòxiǎng)，脆而不硬，酥而不散，仿佛把运河的波光粼粼都嚼进了嘴里。天津狗不理包子总经理高老先生曾专门来访(láifǎng)过马村闫家包子，品尝后也赞不绝口。 在马村镇，煎包铺多是家族经营的百年老店。清晨(qīngchén)五点，闫家煎包的第三代传人闫师傅便开始揉面，案板“咚咚”的声响唤醒了老街；正午时分，赵记煎包的煎包锅(bāoguō)前早已排起长队，熟客们隔着热气寒暄(hánxuān)，“来两笼牛肉的，多焦点(jiāodiǎn)底”是最默契的暗号。 如今，马村煎包早已走出运河古镇，在全国各地等地开起了分店(fēndiàn)，但老匠人们依然坚守着“一锅一灶一传承”的老法子。当现代(xiàndài)快餐的流水线与传统铁锅相遇，不变的是对(duì)食材的苛求、对火候(huǒhòu)的敬畏、对老味道的执着。小小的(xiǎoxiǎode)煎包，裹着运河的风、古镇的月，藏着鲁西南人的豪爽与细腻，更承载着千年漕运留下的市井温情。 对于漂泊在外的(de)(de)(de)马村人来说，那口带着烟火气的煎包，是(shì)无论走多远都忘不掉的“家的形状”。每逢年节，归乡(guīxiāng)的人总要先到老街的煎包铺坐一坐，点一盘刚出锅的煎包，咬下去的瞬间，仿佛时光倒流——儿时清晨的炊烟、集市上的吆喝、赵王河畔的嬉闹，全都随着那口熟悉的味道涌上心头。有人说，马村煎包的香气里藏着一条回家的路，无论身在何方，只要闻到那焦香，心便已(yǐ)回到了河畔的老街。 若(ruò)你途经嘉祥，不妨拐进马村镇的老街上，寻一家飘着(piāozhe)油香的煎包铺，咬一口外焦里嫩的煎包，让运河(yùnhé)滋味熨帖你旅途的疲惫，于记忆里留下一缕温暖的人间烟火。