在杭州种了台州的草，这家店集合几十年经验的老师傅，专做家乡味道

潮新闻客户端 记者(jìzhě) 黄葆青 最近，杭州高银街开出一家名为“拾黍记”的台州小吃店(xiǎochīdiàn)，才营业一两天，店里就顾客盈门，进入不(bù)排队就吃不到的状态。 走进店里，只见开放式厨房里到处弥漫着氤氲(yīnyūn)的水蒸气，厨师们煎炸烹炒，个个忙得(dé)热火朝天。 从山东(shāndōng)日照来的冯先生告诉记者(jìzhě)，在纪录片上看过台州美食(měishí)以后，特别想尝尝，没想到在高银街吃到了正宗的。他(tā)品尝了这里的蛋清羊尾和食饼筒以后，觉得很有必要趁着这次出远门再(zài)去台州走走看看，“想不到在杭州河坊街被种了台州的草，一定要去尝尝别的台州美食。” 近几年来，各种(gèzhǒng)美食纪录片不断地把台州美食科普给(gěi)全世界的(de)美食爱好者。让大家知道，台州不但有收获米其林星星最多的中国餐饮品牌新荣记餐厅，还有几百种小吃。拾黍记的主理人张明(zhāngmíng)告诉记者，这家店的骨干力量都来自台州当地，“每位都是(shì)术业有专攻，干了几十年的老师傅。” 上过《舌尖上的中国》的“眼镜儿”师傅(shīfù) 主理人张明也是店里的厨师(chúshī)之一，黄岩人，熟悉他(tā)的人都叫他“眼镜儿(ér)”师傅。2002年，18岁的他，开始跟师傅学做台州点(diǎn)心。张明的职业生涯走的是“大牌路线”，都是在台州当地的泽国五洲国际、温岭兴隆大酒店、椒江时间广场酒店等高级酒店点心房任职。 主理人张明(zhāngmíng)　图源;受访者提供 食饼筒，简单说(shuō)就是把各种美味佳肴用薄饼皮包成筒状的台州传统(chuántǒng)小吃。2013年，《舌尖上的中国》第二季来到浙江取景，张明参加了台州点心的拍摄。“当时拍了3天，主要围绕(wéirào)台州食饼筒！” 《舌尖上的中国》第二季拍摄现场 图源;受访者(shòufǎngzhě)提供 “台州各地食饼筒(tǒng)的叫法(jiàofǎ)很多，黄岩、椒江叫食饼筒，临海叫麦油脂，天台叫饺饼筒，三门叫麦焦。” 张明曾经在杭州办过一场“食饼筒宴”，一大桌子(zhuōzi)菜，想(xiǎng)吃什么就用面饼卷起来吃，吃过的人都说食饼筒好吃又有形式感。 食饼筒　图源;受访者(shòufǎngzhě)提供 2014年《舌尖上的中国》第二季播出以后，让食饼筒在全国有了知名度，也让张明对家乡的小吃越来越有信心。今年，张明在高银街租下这个店面，请来(qǐnglái)了经验丰富的老师傅，把正宗地道的台州点心带给全国各地(gèdì)的游客(yóukè)，也作为(zuòwéi)美食窗口，向各地食客展示浙江美食。 黄城军师傅(shīfù)：做了33年嵌糕 在黄城军师傅53年的人生(rénshēng)中，有33年专注于一块糕——温岭嵌糕。黄师傅是(shì)临海人，嵌糕手艺是在温岭学的，师父是做了几十年嵌糕的老师傅。他每天凌晨跟着师父开店，从(cóng)打下手做起，终于(zhōngyú)成了做嵌糕的一把好手。 黄城军(huángchéngjūn)师傅 图源：受访者提供 温岭嵌(qiàn)糕外形像一个大大的饺子，里面包着各种馅料。首先必须要有卤肉，还有炒鸡蛋、牛肉、香肠、豆干、土豆、粉丝、胡萝卜丝、芹菜丝……可以说万物皆(jiē)可包，最关键的一步是要浇上一勺卤肉汤汁(tāngzhī)，这勺汤汁被誉为嵌糕的“灵魂(línghún)(línghún)汤汁”，可谓嵌糕的点睛之笔，灵魂升华。 温岭嵌糕是台州美食里的(de)“糯叽叽之王”，这个美誉来自它的饼皮。用来制作饼皮的不是糯米，而是粳米。黄师傅一直坚持用最传统的方法制作嵌糕饼皮，泡米是不能缺少(quēshǎo)的步骤，夏天泡3-4小时(xiǎoshí)，冬天泡6-7个小时，米泡好(hǎo)之后要打成粉，然后再去蒸，蒸好(zhēnghǎo)之后，出炉打成皮。这时候就要凭(píng)老师傅的经验，打到表面光滑可以拉丝的状态。 后来，黄师傅结婚成家，回到临海生活，在当地的洪池路，开了“洪池嵌糕店”，在当地非常出名，本地人和外地人(wàidìrén)都爱(ài)吃。每天早上(zǎoshàng)7点到下午3点，店门口一直有人排队等着吃。 李敬志师傅：做了(le)35年泡虾 “泡虾(xiā)”是台州人的方言称呼，是台州的著名小吃，粉浆包裹，里面有(yǒu)五花肉、鸡蛋、虾仁等，油炸而成，吃起来松脆多汁。泡虾是纯手工点心，一套流程下来，每个环节都(dōu)有老师傅的诀窍。 李敬志(lǐjìngzhì)师傅正在制作泡虾 李敬志师傅在临海做了35年的泡虾。当年他(tā)为了做好泡虾，去了路桥、黄岩等地找了很多做泡虾的老师傅交流，把(bǎ)其中的诀窍一一学会(xuéhuì)。泡虾外皮要炸得脆脆的，内部又要保留五花肉的汁水和虾的鲜甜。 李敬志师傅　图源：受访者提供(tígōng) 泡虾的馅料里面(lǐmiàn)必须要(yào)有虾，一般用新鲜的海虾，每天现剥现做，当然禁渔期选用的就是冰鲜海虾仁。泡虾要有肉(ròu)，虾和肉的比例是1：2，肉是肥瘦比例三七开是猪前腿肉。“发面过程特别重要，面打好要既筋道(jīndào)又软糯，泡虾才能外酥里嫩。” 李敬志师傅告诉记者：“泡虾是用120℃的油温(yóuwēn)慢慢养出来的，炸(zhà)的过程中要不停地盯(dīng)着泡虾……”一套完成的炸制手法，李师傅了然于胸。 李彩菊师傅：做了28年蛋清羊尾(yángwěi) 李彩菊是李敬志的妹妹，他们(tāmen)兄妹俩一起在临海做点心，哥哥做泡(pào)虾35年，妹妹做蛋清羊尾，也有28年了。 李彩菊师傅　图源：受访者(shòufǎngzhě)提供 蛋清(dànqīng)羊尾是(shì)曾登上国宴的台州点心，被誉为“南方的心（豆沙馅）、北方的味（油炸后的香气）、中原(zhōngyuán)的形(xíng)（羊尾状）”。蛋清羊尾的核心材料是鸡蛋清、豆沙和猪网油。蛋清羊尾一上桌必须立刻吃，如果只顾拍照，过半分钟之后，这蛋清羊尾就会瘪下去。 李彩菊师傅告诉记者，做蛋清羊尾的鸡蛋，必须要用新鲜的土鸡蛋，这样(zhèyàng)蛋清才会韧性好，打出来有筋道。“不能进(jìn)冰箱，不能有蛋黄(dànhuáng)！” 蛋清(dànqīng)里的红豆沙，要用土猪板油熬制，这样才甜而不腻；蛋清必须打发到“立筷不倒”的状态，然后加入生粉定型。蛋清裹着豆沙芯(xīn)，放到120℃的油温里面，一下锅，一个个就像羊尾巴一样蓬了起来(qǐlái)，所以叫做(jiàozuò)蛋清羊尾。 “蛋清羊尾也非常考验厨师对油温(yóuwēn)的(de)掌控以及手上的技巧和手法，”28年做下来，李彩菊师傅已经驾轻就熟，手法潇洒松弛。 主理人张明告诉记者(jìzhě)，拾黍记下个月还会推出台州小海鲜(hǎixiān)，沙蒜烧豆面、手工年糕烧黄鱼、家烧小海鲜、白水洋豆腐……等各种台州特色在这里都能(néng)吃到，很多品种和新荣记是同款，但是价格非常实惠。